Бастурма: история и современность

Дорогие друзья! Сегодня речь пойдёт об эволюции вяленого мяса с древних времён по сей день.

Бастурма (азерб. «Basdirma», арм. «Բաստուրմա», тур. «Pastirma») является национальным блюдом восточной и азиатской кухни. История бастурмы начинается еще с далекого прошлого. Исходя из отсутствия холодильных установок в древние века, люди пришли к обработке мяса для эффектного сохранения его свойств в жарком климате.

Впервые термин «вяленая говядина» был упомянут еще в 95-94 году до нашей эры во времена правления Тиграна Меца (Тиграна Великого) в Армении. Стремительно расширяя торговлю, купцы достигали дальние земли Индии и Китая. В таких длительных путешествиях обычное мясо быстро портилось, а расчитывать на успешную охоту не всегда было возможно. Таким образом и был изобретён способ вяления мяса для длительного сохранения его полезных свойств. Конечно же, такой продукт приятно удивлял всех жителей других стран своим необычным вкусом.

Согласно исторической сводке, слово «бастурма» происходит от тюркского «басдирма» – сдавленное прессованное мясо. Это было основной пищей древих тюрков – специально засоленое мясо конины.

А начиналось все очень просто и не очень эстетично. Согласно легендам, прототип бастурмы применялся воинами Чингис-хана во времена походов. Это было обычное мясо, помещаемое под седло лошади. Путем просоливания под компрессией веса всадника из мяса выходила лишняя влага и сок. Впоследствии дальнейшего выветривания оно обретало сухую форму и было готовым к подаче на стол, если бы существовали столы. Именно так охотники, чабаны и купцы практично использовали такой продукт в своих походах. Более того, в средние века вяленое мясо заполняло продовольственный запас морских судов.

Сегодня бастурма – настоящий мясной деликатес, который с удовольствием употребляют во всем мире. Конечно же, в азиатских и восточных странах такой продукт является национальным столовым блюдом, которое люди кушают ежедневно. В других же странах этот продукт приобретает значительную популярность, особенно если бастурма приготовлена согласно национальных рецептов и традиций.

На сегодняшний день много отечественных и зарубежных предприятий изготавливают бастурму процессом неестественного воздействия на сырье. Это ускоряет производственый процес и сохраненяет больший вес продукта. Нынешние условия позволяют использовать специальные установки, где десятидневный процесс вяления длится не более 1-2 суток. С точки зрения маркетинга это значительно ускоряет процесс производства, но, в то же время, использование температурно-парового режима приводит к потере свойств мяса, что есть грубым нарушением технологического процесса.

Как правило, такая продукция сохраняет вес при небольшом объёме исходного продукта. С точки зрения коммерции, это еще одно преимущество для процесса производства. Несмотря на вкусовые качества данного продукта, такое вяленое мясо не является классической бастурмой исходя из значения данного слова и соблюдения технологической процедуры. Такое «вяленое м'ясо» имеет небольшой размер весом от 0,1 до 0,3 кг в уже готовом виде, в то время как стандартный размер бастурмы идентичен размеру филейной вырезки говядины.

При выборе бастурмы обязательно обратите внимание на состав данного продукта и производителя. Изучив рынок сыровяленой мясной продукции, мы пришли к обьективному выводу: технологический процесс соблюдается производителями восточного национального происхождения. Это напрямую связанно c особенностями приготовления продуктов национальной кухни, которая передаётся из поколения в поколения. Поэтому мы рекомендуем перед покупкой деликатеса иностранной кухни найти нестандартную фамилию в поле «Производитель» :)

Приятного аппетита!

_________________________________________________________________________________________